黑水文明与东北亚历史研究

　　从地图上看，黑龙江是我国极北边区，是远离政治中心的北部边塞。但从文化发展上看，黑龙江又是一个移民地区和开放地带，在历史上同内地始终保持着紧密频繁的经济、文化交流，深受中原文化的影响。以清代而言，自清初到清中叶，黑龙江省的人口构成已是“内地十三省无省无之”（《柳边记略》卷三）。这些不断迁移到黑龙江地区的内地居民，虽以汉族为主体，但也包括许多少数民族在内，自然也包括被朝廷发配到黑龙江的“流人”。大量外来移民不仅改变了黑龙江的人口结构，也带来了新的文化要素，不断塑造出新的黑龙江文化面貌，饮食文化的交融创新尤为突出。据史料记载，许多外省人到东北地区都从事饮食业。

　　19世纪末20世纪初是黑龙江地区的移民高峰期。一方面，由于东北开禁，造成关内人口大批涌入，另一方面，随着1898年中东铁路的修建，大批俄国人进入以哈尔滨为中心的地区。1905年日俄战争后，哈尔滨、大连等城市被迫开埠通商，各国侨民也蜂拥而至。由于俄罗斯、法国、希腊、德国、波兰、南斯拉夫、匈牙利、犹太等大批欧洲人和日本人、朝鲜人的涌入并开办企业，造成了一股不小的欧化之风。当时东北地区的许多城市都聚居了大量的欧洲籍侨民，哈尔滨市曾因此而有“东方小巴黎”、“东方莫斯科”之称。据统计，1937年哈尔滨有大小西餐馆260多家，仅道里中央大街就有西餐店37家。外来饮食文化的传入对黑龙江地区传统的饮食模式产生了巨大影响，逐渐形成了该地区特有的饮食习惯、饮食观念和进餐行为，在许多方面带有明显的开创性。

　　1900年，哈尔滨建成中国第一家啤酒厂（乌卢布列夫斯基啤酒厂）和第一家西式肉灌食品场（秋林商场所属肉灌场）；1903年，东北地区第一家比较完备的西餐厅（中东铁路俱乐部西餐厅）营业；1905年，日本餐馆开始在大连、哈尔滨等地出现；与此同时，在大连、沈阳、哈尔滨等地西式饮料（汽水、酸奶、“格瓦斯”等）制品厂和西式冰点（冰棍、冰糕、冰淇淋等）厂开始大量出现，1938年，黑龙江地区冰棍日产量已超过300万支。

　　外来饮食文化的出现还带来了全新的烹饪技术，形成了特色鲜明的西餐品牌。哈尔滨的西餐在保持西餐原有风格和营养成分的基础上，利用黑龙江地区的特产原料，加入某些中餐烹饪技巧，逐步形成了独特的地方菜系——哈尔滨俄式大菜，体现了黑龙江饮食文化兼容并蓄的特点。到20世纪二三十年代，在哈尔滨经常上市的西餐菜肴已经有凉菜、汤、鱼虾蟹类、牛羊猪肉类、野味类、禽蛋类、面盘、菜盘、甜菜等九大类，如拌香鸡、火锅里脊、烤外脊、串烧羊肉、奶油鸡脯等“名菜”流传至今。西餐菜肴的主要制作方法有拌、炸、烤、煎、焖、煮、炒、馅等八种，每种都有自己的特色，以这些方法烹制的菜肴种类繁多。

　　外来餐饮特别是西餐馆的大量出现使得西方餐饮文化全面进入东北地区。在就餐形式、方法等方面呈现出全新的内容。如西餐的摆台、饭店环境布置等较为细致、独到，服务周全，接待贵宾设宴时则比较隆重。西方饮食文化的传入改变了黑龙江一部分城市人口的饮食习惯和食品结构，这种影响一直延续至今。目前哈尔滨仍然是全国啤酒消费量最大的城市之一。哈尔滨还是全国城市人均消费面包和肉灌食品最多的城市，面包已经成为相当多市民一日三餐的主食，红肠、熏肚等肉灌食品也深受当地居民的喜爱，冰淇淋的生产（冬季日产仍能达到150余万支）和消费在全国更为著名。

　　由此可见，黑龙江饮食文化是在广泛吸收祖国各地多民族的文化营养、又不失时机地吸收西方餐饮文化特色基础上形成、发展的，既具有自身特色，又具有开放性和兼容性特点。

责任编辑:刘鸿
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