在玉楼东丽臣路店三楼，中国烹饪大师、著名的湘菜大师许菊云先生，对记者肯定地说：剁椒鱼头是湖南的传统菜肴，剁辣椒、酱辣椒都是湖南的特产。剁椒鱼头近年成长为“湘菜出湘”的著名拳头产品。

　　许菊云记得，解放前，长沙酒楼餐馆中，就已有剁椒鱼头这味菜。此外剁辣椒或干辣椒蒸鲤鱼、桂花鱼等湘菜家常菜式在湖南亦极为常见。

　　1964年许菊云进入厨师这一行时，当学徒的他，学习了当时传统的剁椒蒸鱼头的制法：即将无污染水域生长出来的鲜活鳙鱼头，斩切，鱼头的鱼肉部分只允许留三指宽（他特别说明不到6．6厘米）。将鱼头治净，用葱、姜、酒汁等将鱼头腌10分钟左右，注意不要用盐，去其腥味，洗净。将农家朝天椒制成的剁辣椒、正宗浏阳豆豉、蒜头煸香盖在鱼头上。他说剁椒蒸鱼头是一味抢火菜，大火蒸15分钟，即出锅，加葱花。此时，剁椒香辣、鱼汁滑嫩，虽无后来的蒸鱼豉油，高手治之，一尝难忘。

　　许菊云在说明制作方法时，时时会作一些说明，比如当年剁椒鱼头的制法，其实，盖在鱼头上的作料除了剁辣椒外，当时还要加入香菇丝、肥腊肉丝等。但，后来干脆只放剁辣椒了，又经改良，鱼头后面的肉也不要了，拆脍分骨，人各一碗，入得大雅之堂了。

　　近年来在网络上，包括一些权威美食网站上，已出现争抢剁椒鱼头原产地的声音。比如有人说剁椒鱼头，考其根源是江浙菜演变过来，又说是湖北特色菜或属于川菜，甚至有人认为是粤北客家菜等等。

　　剁椒鱼头的根其实是扎在湖南这片鱼米之乡的沃壤中的。

　　1984年，第一届全国烹饪大赛，湖南参赛者全军覆没，铩羽而归，这严重地刺激了湖南的烹饪家和美食家们。在1988年北京举行的第二届全国烹饪大赛上，40岁的许菊云比规定时间提前15分钟，完成了“双味太极里脊丝”等四道菜，为湖南代表团夺得一金两银一铜四枚奖牌，由是开始了改革开放后，湘菜的崛起振兴之路。许菊云除了推出数百个创新菜式外，还独攻冷门，将诗中吟咏的玉楼东的两大传统菜式“麻辣仔鸡汤泡肚”发掘改进，使之重获人们喜爱。在美食实践的同时，他还编辑出版了各类湘菜菜谱。记者曾经在其2002年前主编的一本菜谱中读到鳙鱼头菜在湘菜中主要有“清蒸”、“折脍”等数品传统菜式。

责任编辑:彭艳芳
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